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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 刺槐豆胶与黄原胶复配胶耐盐稳定性

  • 刺槐豆胶与黄原胶复配胶耐盐稳定性
  • 来源:爱学术        2019-09-26         3099
【摘要】

刺槐豆胶与黄原胶配伍,其耐盐稳定性明显提高,3d内达到稳定,且粘度下降幅度降低。刺槐豆胶与黄原胶配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可显著提高耐盐稳定性、且能克服单一胶存在的缺点,使成本显著提高耐盐稳定性,且能克服单一胶存在的缺点,使成本大幅度降低,达到用量少、成本低和提高使用效果的目的。

刺槐豆胶是从豆科植物槐树内胚乳中提取出的一种多糖胶,主要成分是半乳甘露聚糖,可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂等广泛应用于食品、石油、纺织、造纸、医药、炸药等领域。黄原胶也称为黄单胞胶,是由野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料发酵产生的一种高粘度水溶性胞外多糖,由于该多糖具有许多优异的理化性能,因而被广泛应用于多种行业。

刺槐豆胶广泛应用于啤酒、布丁、甜点心、花色肉冻雪糕、软糖、果酱、调味品等食品中,对调味品的品质起着极为重要的作用。调味品中如酱油、蚝油、酱料等的共同的特点是食盐含量高,因而要求所使用的增稠剂具有良好的耐盐性,避免增稠剂在调味品中盐析,造成产品在储存过程中不稳定,从而严重影响产品的外观质量。

刺槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性

刺槐豆胶、黄原胶及刺槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性

将浓度为0.2%的黄原胶、刺槐豆胶及刺槐豆胶与黄原胶复配胶在同一盐浓度下的观察耐盐特性。黄原胶的粘度在5d内达到稳定,刺槐豆胶的粘度在8d内达到稳定,而刺槐豆胶与黄原胶复配胶的粘度在3d内很快达到稳定,且粘度下降幅度低。

刺槐豆胶与黄原胶配伍,其耐盐稳定性明显提高,3d内达到稳定,且粘度下降幅度降低。因此,刺槐豆胶与黄原胶配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可显著提高耐盐稳定性、且能克服单一胶存在的缺点,使成本显著提高耐盐稳定性,且能克服单一胶存在的缺点,使成本大幅度降低,达到用量少、成本低和提高使用效果的目的。因此,刺槐豆胶可作为黄原胶的复配食品胶应用于高盐食品中,尽管溶液中显示出较强的分子间的相互作用,但黄原胶本身不凝胶。当与另一种不凝胶的多糖一刺槐豆胶混合后在较低浓度(大约1%)时形成了坚实而有弹性的凝胶。

耐盐特性与增稠机理

刺槐豆胶与黄原胶相互作用的机理与刺槐豆胶半乳甘露聚糖的精细结构有关,半乳甘露聚糖具有相同的基本结构,分子是由线形的1,4连接的β-D-甘露糖残基为主链和以1,6连接的α-D-吡喃半乳糖残基为支链的结构,这种结构已被大家所公认。1,6连接的α-D-吡喃半乳糖群在1,4连接的D-甘露糖主链上的分布称为半乳甘露聚糖的精细结构。不同来源的半乳甘露聚糖其精细结构不同、不同的研究人员用不同的方法对半乳甘露聚糖的精细结构进行了广泛的研究,规则的、块状的和随机的等结构都曾被提出,但尚未达成一致意见。

刺槐豆胶的精细结构由“毛发区”和“光滑区”交替组成,其中D-半乳糖分布密集的区域称为“毛发区”,连续的没有被取代的D-甘露糖区域称为“光滑区”,黄原胶与刺槐豆胶的结合区位于半乳甘露聚糖的“光滑区”,二者结合形成三维的网状结构,水分子充满网眼内,“毛发区”使结合的分子悬浮在水溶液中而不发生沉淀现象,从而使复配胶的粘度大幅度提高,但有关耐盐稳定性机理尚不清楚,有待于进一步研究。


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