创联服务客服中心快速导航English
创联食用胶网手机站二维码 手机创联
  • 登录手机创联食用胶网登录手机创联
官方微信
  • 创联食用胶网微信二维码官方微信
进入微博rss订阅
创联食用胶网logo
食用胶/亲水胶体行业资讯图标
食用胶/亲水胶体知识图标
食用胶/亲水胶体企业信息图标
食用胶/亲水胶体供求信息图标
创联食用胶网服务

您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 柚皮桃胶营养鲜湿面的研制

  • 柚皮桃胶营养鲜湿面的研制
  • 来源:爱学术        2019-09-26         3147
【摘要】

柚子皮中含有丰富的柚皮苷、果胶、膳食纤维、植物精油等成分,具有抗氧化、抗癌、抗衰老、降血压、预防动脉粥样硬化等活性功效。在小麦粉中加入柚子皮粉,可改善面条营养价值,柚子皮中的植物精油可以使得面条充满柚子的清香,并且对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,使面条更易保存较长时间。在面条中添加适量原桃胶粉可以较好的改良面条的品质,桃胶的添加量直接影响着面条的蒸煮损失、面汤浊度、熟断率及口感等指标。

近年来,肠道菌群对人体健康的影响日益引起国际上的重视,越来越多的研究显示,肠道菌群结构的改变、失衡与多种非感染性疾病特别是慢性代谢性疾病的发生密切相关。哺乳动物的肠道菌群支持多种生理功能,并拥有多种酶和新陈代谢活性,对宿主营养和健康起着重要的作用。在宿主处于健康状态时,肠道中的微生物参与机体正常的营养素代谢和免疫调节。但是,当肠道中的微生物结构被改变后就会引起肥胖、糖尿病、高血脂、高胆固醇血症、冠心病等多种疾病。

许多研究表明,膳食成分会影响肠道细菌的数量和菌群分布,进而影响肠道微生态环境,从而诱发或减轻慢性疾病。调节菌群膳食和非传染性慢性疾病之间有着紧密的关系,其已成为近年来肥胖冠心病、糖尿病等慢性疾病营养防治研究的一个新热点。面条作为我国北方的主食,却因目前市面的面条品种有限(仅有鸡蛋挂面、蔬菜挂面等)及自身性质的缺陷(营养价值低,容易发生吸水膨胀,韧性下降,口感变差等)而难以满足当前人们对食物营养和保健的需求。

柚皮桃胶营养鲜湿面的研制

目前已研制出的柚子皮产品主要有柚子皮果冻、柚子皮风味蛋糕蜂蜜柚子皮茶和柚子皮酱等。桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂,又名桃油,桃脂。桃胶中多糖含量为90%,有研究表明,桃胶多糖具有益生菌样作用,可刺激结肠中双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的生长及活性,抑制肠道中病原菌的繁殖,促进人体健康。另外,桃胶融于水和小麦粉,可作为其中的增稠剂、乳化剂。桃胶的流变学特性可以将面团更好地粘黏在一起从而达到降低面汤浑浊度减少蒸煮损失的效果,适量的桃胶可使面条的结构更稳定。

添加柚子皮的营养面条的单因素试验

柚子皮中含有丰富的柚皮苷、果胶、膳食纤维、植物精油等成分,具有抗氧化、抗癌、抗衰老、降血压、预防动脉粥样硬化等活性功效。在小麦粉中加入柚子皮粉,可改善面条营养价值,柚子皮中的植物精油可以使得面条充满柚子的清香,并且对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,使面条更易保存较长时间。柚子皮粉中丰富的果胶溶于小麦粉,使面团粘连效果更好,表面更为光滑,起到凝胶、增稠、乳化、使组织成型的效果,让面条变得更加劲道。

但是,当柚子皮添加量大时,面条味道苦涩,影响适口性。添加量小时,面条又无法达到保健效果。因此,选取在小麦粉中柚皮粉的添加量分别为0%、1%、2%、3%、4%、5%,并以熟断率、干物质吸水率、干物质损失率、浊度为考察指标,通过单因素试验考察柚子皮粉的添加量对面条品质的影响。随着柚皮粉添加量的增大,柚子皮面条的熟断条率总体呈先减小后增大趋势,在添加量为2%和3%的时候相差不大。干物质吸水率先增大后减小,添加量为2%时最大。

干物质损失率和浊度均为先减小后增大。当柚皮粉添加量为2%和3%时面条的干物质损失率和浊度均相差不大。面条熟断率的减小说明面条不易断裂更具韧性和拉伸性,吸水率增大有利于提高面条的出品率,干物质损失率和浊度的减小说明面条干物质损失的少,面汤不易浑浊。因此,综合考虑面条的蒸煮品质和从经济效益方面考虑初步确定柚皮粉的添加量为2%。同时面条的口感风味也得到改善。

柚子皮中的膳食纤维含量比小麦粉中高出很多,吸水性远远大于小麦粉的吸水性,在小麦粉中适量添加柚皮粉可以增强面条的吸水性,降低面条的干物质损失率和面汤浊度。但由于柚皮粉的颗粒大于小麦粉颗粒,导致过量的柚皮粉会破坏小麦粉中面筋结构,减弱了面筋的筋力,增加了面条的易断的概率,从而导致面条的熟断率增加,干物质损失率和浊度增加。且过量的柚皮粉会导致面条表面粗糙过硬,影响面条的感官品质。

添加桃胶的营养面条的单因素试验

桃胶中丰富的营养物质,不仅可以缓解糖尿病人的病情,而且对肠道的健康及肠癌的预防有显著功效。同时,在面条中添加适量原桃胶粉可以较好的改良面条的品质,桃胶的添加量直接影响着面条的蒸煮损失、面汤浊度、熟断率及口感等指标。在小麦粉中添加2%柚皮粉,桃胶粉分别为0%、1%、2%、3%、4%、5%,通过单因素实验考察桃胶的添加量对面条蒸煮品质的影响及口感的影响。

随着桃胶粉的添加量的增大,面条的熟断率先减小后增大,添加量为2%、3%、4%时面条的熟断率均接近0,数据相差不大,干物质吸水率不断增大。面条的干物质损失率和浊度均为先减小后增大,当桃胶粉添加量为3%时达到最低。桃胶中的多糖可以自然形成聚糖网络,适量的桃胶可使面条的结构更稳定,韧性增加,从而降低面条的熟断率。因桃胶的吸水性和持水性较小麦粉强,所以在小麦粉中适量添加桃胶可以提高面条的吸水率,由于桃胶的流变学特性可以将面团更好的粘黏在一起,且桃胶的增稠粘黏功效能够促进面筋网络与淀粉的结合,不仅可以达到降低面汤浑浊度减少蒸煮损失的效果,同时面筋网络结构紧密程度的提高可以使面条更有韧性有嚼劲。说明适量桃胶的添加,增强了面筋的网络结构,减少了游离淀粉颗粒的数量,反之,过量添加精制桃胶粉则会破坏面筋的网络结构。从面条的蒸煮品质和感官评定方面综合考虑,初步确定桃胶粉的添加量为3%。

食盐对柚子皮桃胶营养面条品质影响

向小麦粉中添加适量的食盐可以使面条的表观结构更光滑爽口有弹性,口感风味更好。此时,柚皮粉的添加量为2%,桃胶粉的添加量为3%,食盐的添加量分别为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2. 5%、3%。测定不同食盐添加量对面条蒸煮品质的影响。

随着食盐的添加量增大,面条的吸水率整体呈上升的趋势,熟断率呈下降趋势,当食盐添加量为1.5%、2.0%、2.5%、3%时熟断率相差不大,无明显下降趋势。随着食盐添加量的增大,面条干物质损失率和浊度逐渐减小。食盐含量对面条品质影响较为显著,随着食盐含量的增加,干物质吸水率明显上升,可能是因为适量的食盐可促进面筋中游离的巯基交联成二硫键,使得面筋的三维网状结构更好,增强了面团的持水性。食盐的添加可以提高面条的耐煮性,增强面筋的弹性和面条的延长性,从而降低面条的熟断率。随着食盐含量进一步上升,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构更紧致有序,减少了淀粉的溶出,降低干物质损失率和面汤浊度。

改善柚子皮桃胶营养面条加工特性的正交实验结果

在单因素实验的基础上,以柚子皮、桃胶、食盐3个因素并分别选取3个水平进行正交实验,选取熟断率、干物质损失率、面汤浊度及感官总分为考察指标对柚子皮桃胶营养面条的加工工艺进行正交实验。为了更直观的观察实验结果,将面条的熟断率、干物质损失率、面汤浊度和感官总分折算为分值计算综合得分,总分按照100分计算,其中熟断率占20%、干物质损失率占10%、面汤浊度占20%、感官总分占50%综合考虑各指标对面条品质的影响。

正交实验的综合得分经极差分析表明各因素对面条品质影响的大小依次为桃胶>柚子皮>食盐,即桃胶对面条品质的影响最大,其次是柚子皮,食盐对面条品质影响最小。


文章推荐

精制桃胶的应用

不同pH对扁桃胶水解物晶体特性的影响

影响水解桃胶与酪蛋白酸钠相互作用的因素

桃胶在临床中的应用及发展现状

桃胶的发展现状

国产桃胶发展意义重大,可替代进口阿拉伯胶

专家揭秘:桃胶美容那些事

桃胶食用后有什么好处?







注:凡本网注明"来源:XXX(非创联食用胶网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如需删除请联系我们。
卡拉胶专题
卡拉胶专题
明胶专题
明胶专题
魔芋胶专题
魔芋胶专题
琼脂专题
琼脂专题
瓜尔胶专题
果胶专题
阿拉伯胶专题
阿拉伯胶专题
    展会推荐

2019上海健康天然原料、食品配料中国展

版权所有 ? 创联食用胶网    闽ICP备16015125号-2    增值电信业务经营许可证:闽B2-20180218   客户服务邮箱:  

在线
客服

在线客服服务时间:9:00-18:00

选择下列产品马上在线沟通:

客服
热线

400-808-1878
7*24小时客服服务热线

微信
客服

创联食用胶网微信二维码 微信客服在线沟通
顶部
老时时彩走势图