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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究

  • 藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究
  • 来源:爱学术        2019-09-29         2856
【摘要】

冷冻面团易发生水分散失、稳定性差、成品出现冻裂的现象,通过添加藻酸丙二醇酯来改善冷冻面团的品质。当藻酸丙二醇酯的添加量为0.2%时,冷冻面团经过-60℃速冻5h后可在-18℃下冷冻储藏20d,其拉伸性能好,失水率和冻结水的含量较低,所得到的冷冻面团的品质好。

冷冻面团技术最早是在面包烘焙行业应用并发展起来的。针对冷冻面团中出现的问题,如水分的散失、稳定性差、成品出现冻裂的现象,人们研究了添加淀粉酶、木聚糖酶等酶制剂,硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯等乳化剂和黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶胶体用于改善冷冻面团的品质,较为成熟。

藻酸丙二醇酯(简称PGA),其主链是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成,两种糖醛酸在藻酸丙二醇酯分子中的比例和位置都决定着藻酸丙二醇酯的黏度、胶凝性、对离子的选择等特性,具有优良的增稠性、乳化性、膨化性和稳定性等特点,近几年在食品领域中应用广泛。如:酸性湿面条、果汁饮料、发酵风味乳等。

藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究

冷冻面团拉伸性能的测定

冷冻面团的抗拉伸性反映了面团内部结构的稳定性,曲线与坐标轴围成的面积即拉伸面积就是反映面团的抗拉伸性的指标,拉伸面积越大,面团的抗拉伸性越好,其稳定性也就越好。

随冷冻时间的增加,冷冻面团的拉伸面积呈先增加后减少趋势。当藻酸丙二醇酯添加量为0.2%时,冷冻面团的拉伸面积最大,且冷冻储存的时间为20d。在相同的冷冻时间内,随藻酸丙二醇酯的添加量的增加,拉伸面积逐渐增大。可能是由于藻酸丙二醇酯分子中的糠醛酸为亲水端,含有大量的羟基和部分羧基,能与蛋白质、淀粉等分子发生作用,加强面筋与淀粉颗粒之间的相互作用,形成了很强的三维网状结构,因而拉伸面积增大;当藻酸丙二醇酯的添加量大于0.2%时,面团的拉伸面积开始减少,表现为拉伸性能减弱;可能是由于随着藻酸丙二醇酯的继续添加,面团的吸水率显著增加反而弱化了面筋蛋白的网络结构,从而使面团的抗拉伸阻力显著降低。在冷冻储藏过程中,由于过冷水的自由迁移,冰晶不断增大,加剧了对面筋的破坏,所以在储藏20d之后,面团品质下降。

失水率的测定

冷冻面团在低温冷冻贮藏的过程中,随着冰晶的形成,冷冻面团的面筋网络会受到破坏,水分部分会流失,造成面团的持水性下降,冷冻面团的持水性降低时,会使产品产生开裂的现象,降低产品的品质。所以,提高冷冻面团的持水性,降低失水率对冷冻面团非常重要。

随冷冻时间的增加,冷冻面团的失水率呈先缓慢变化再增加的趋势。与空白面团相比,添加0.2%的藻酸丙二醇酯时,冷冻面团的失水率降低,且冷冻储存的时间为22d。在相同的冷冻时间内,随着藻酸丙二醇酯添加量的增加,失水率逐渐降低。这可能是藻酸丙二醇酯能与面粉中的主要成分淀粉、蛋白质及脂类发生复杂的相互作用,促使面筋网状结构的形成,使更多的水分被面筋网络束缚,从而提高了面团的持水性,失水率降低。

当藻酸丙二醇酯的添加量高于0.2%时,失水率又开始升高。可能是随着藻酸丙二醇酯的继续添加,面团的吸水率显著增加,弱化了面筋蛋白的网络结构,面筋网络结构对水的束缚能力减弱,导致水分在面筋网络结构间隙进行不定向运动,水分流失速率加快。冷冻面团在冷藏一定的时间后 ,失水率升高,可能是因为随着冻藏时间的增加,分子之间的化学键强度变弱,游离水逐渐解离出来,从而使冷冻面团中的冰晶数量越来越多,体积越来越大,面团的面筋网络被破坏,水分流失的速率加快。

可冻结水的测定

可冻结水包括自由水和部分可冻结结合水。可冻结水的含量会影响冷冻面团中冰晶形成的数量,从而影响冷冻面团的质量。使用DSC(差热扫描量热仪)检测面团内部冰晶融化时产生的熔化焓来反映面团中冰晶量的多少。

随冷冻时间的增加,冷冻面团的熔化焓值逐渐增加,即面团中可冻结水含量逐渐增加。与空白面团相比,当添加0.2%的藻酸丙二醇酯时,冷冻面团的熔化焓降低,即可冻结水含量减少,冷冻储存时间最长可达20d。在相同的冷冻时间下,随着藻酸丙二醇酯添加量的增加,冷冻面团的熔化焓逐渐降低。这可能是由于藻酸丙二醇酯具有良好的吸附水分子的能力,可以吸附冷冻面团中的游离态水分,因而能够减少冷冻面团中冰晶的形成。

当藻酸丙二醇酯的添加量高于0.2%时,冷冻面团的熔化焓开始增加,可能是由于随着藻酸丙二醇酯添加量的增加,面团吸水率显著增加,弱化了面筋蛋白的网络结构,面筋网络结构对水的束缚能力减弱,导致水分在面筋网络结构间隙进行不定向运动,在低温下,这些水分开始形成冰晶,面团结构遭到破坏,使不可冻结水转变为可冻结水,因而增加了可冻结水的含量。冷冻面团冷藏一定的时间后,可冻结水的含量增加,可能是由于长时间的冻藏破坏了面筋蛋白的骨架结构,面筋网络结构对水分子的束缚能力减弱,游离水逐渐解离出来,从而使冷冻面团中的可冻结水含量逐渐增加。


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