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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 海藻酸丙二醇酯在褐色乳饮料中的应用

  • 海藻酸丙二醇酯在褐色乳饮料中的应用
  • 来源:爱学术        2020-01-30         3736
【摘要】

海藻酸丙二醇酯是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成,其分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团,且其本身是种pH值为3-4的产品,因此与海藻酸盐相比,海藻酸丙二醇酯具有更强的乳化性、稳定性和耐酸性,应用在酸性褐色乳饮料中有很好的改善效果。

藻酸丙二醇酯其中部分羧基与丙二醇发生酯化反应,部分羧基与碱发生中和反应,故有别名藻酸丙二酯、褐藻酸丙二醇酯等。是一种提取自褐藻并经过酯化处理的藻酸类化合物,是海藻酸与环氧丙烷酯化后得到的一种功能性海洋食品添加剂。作为一种天然高分子,海藻酸来源于褐藻植物(如海带、巨藻等),是一种来自海洋的无毒、无害、可生物降解的纯天然绿色材料。海藻酸丙二醇酯呈白色至黄白色,较粗或细微的粉末,基本无味或略具芳香味。由于海藻酸丙二醇酯具有优良的增稠性、乳化性、膨化性和稳定性等特点,近几年在食品领域中应用广泛。

褐色乳饮料

海藻酸丙二醇酯是由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成,其分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团,且其本身是种pH值为3-4的产品,因此与海藻酸盐相比,海藻酸丙二醇酯具有更强的乳化性、稳定性和耐酸性,应用在酸性褐色乳饮料中有很好的改善效果。

海藻酸丙二醇酯在褐色乳饮料中的应用

褐色乳饮料是一种风味独特、口感清爽的乳饮料,近年来被消费者广泛接受。紧随养乐多之后,味全、蒙牛、伊利、光明等品牌纷纷推出了类似养乐多的活菌型褐色饮料,可见它有很好的市场前景。这种饮料的主要原理是通过使脱脂奶粉与还原糖发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵调配而成的活性乳酸菌饮品,具有独特的色泽和风味,但由于生产过程比较复杂,在生产过程中产品质量难以控制,易出现絮状、分层、沉淀等现象,严重影响了消费者对其的喜爱。所以提高产品的稳定性成为需要解决的关键问题。

海藻酸丙二醇酯是一种性能优良的新型食品添加剂,其分子中羧基被丙二醇取代后,能阻碍多糖的自我凝集、增加其对钙离子及低pH值

的耐受性,在酸性体系下稳定性较好。而且,海藻酸丙二醇酯作为一种高亲水稳定剂,可与乳蛋白质形成一种复合体,将蛋白质包裹起来,从而起到稳定体系的效果。同时,海藻酸丙二醇酯还具有良好的乳化效果,在含脂的乳饮料中可使脂肪较稳定地存在而不发生上浮现象,从而对产品的稳定性有很好的提升作用。另外,海藻酸丙二醇酯与其他配料复配能够完全融合,在发酵期间的任何pH范围内均可使用。

在褐色乳饮料的生产中,单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果,必须将数种乳化剂与稳定剂复合使用,发挥协同效应,才能达到良好的效果。将海藻酸丙二醇酯与果胶等复合使用,在褐色乳饮料中的应用效果或性能会更好。

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参考文献

秦卫东,王亚利.藻酸丙二醇酯黏度的研究[J].食品与发酵工业,1998,(06):36-38

李祥.食品添加剂使用技术[M].北京:化学工业出版社,2011:132-147

孙宝国.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社,2008:123


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