卡拉胶

天然高分子化合物

卡拉胶 > 卡拉胶产品中心 >λ-型卡拉胶

λ-型卡拉胶
λ-型卡拉胶

λ-型(lambda)卡拉胶由产于摩洛哥海域的杉藻提取而成,是β-(1→3)-D-半乳糖-2-硫酸酯和α-(1→4)-D-半乳糖-2,6-硫酸酯的聚合体。

λ-型(lambda)卡拉胶能溶于冷水,但不形成凝胶,即便K+、Ca2+存在也不形成凝胶,只是有很高的粘度。一般都不单独作用,多和植物胶混合使用。

λ-型(lambda)卡拉胶可用于饮料、红肠、洋火腿、果冻、布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪等食品生产中,在仿制奶中用作乳化稳定剂,掼奶油时用作稳定剂,用量为0.05~0.15%。

λ-型卡拉胶基本参数

产品名称λ-型卡拉胶产品别名莱姆达卡拉胶、lambda卡拉胶
英文名称lambda-Carrageenan原料杉藻
产地摩洛哥结构D半乳糖-2-硫酸酯和D半乳糖-6-二硫酸酯的聚合体
性质溶于水、乳、热而浓的糖溶液、浓的盐溶液,耐盐性能好类型λ-型精致卡拉胶、λ-型半精致卡拉胶
功能胶凝、增稠、稳定和持水剂用途饮料、红肠、果冻、布丁、酸奶、冰淇淋、奶酪等食品

λ-型(lambda)卡拉胶原料

λ-型卡拉胶原料产于摩洛哥海域的杉藻Gigartina acicularis。

四分孢子体世代的杉藻属红藻主要含有λ型-卡拉胶。λ-型卡拉胶是θ-型卡拉胶的前体物质,但是它在杉藻属藻体内并没有大量存在。部分原因是λ-型卡拉胶β-D-半乳吡喃糖基2位硫酸酯基团妨碍C3羧基的极化或离子化,从而影响了3,6-内醚醚桥环化形成θ型-卡拉胶。尽管θ-型卡拉胶与λ-型卡拉胶结构上有所差别,但是形成产品后,它们的性能基本相似。

λ-型卡拉胶类型

λ-型卡拉胶有λ-型精致卡拉胶、λ-型半精致卡拉胶等类型。

λ-型卡拉胶结构

λ-型卡拉胶是D半乳糖-2-硫酸酯和D半乳糖-6-二硫酸酯的聚合体。

λ-型卡拉胶结构

λ-型卡拉胶结构

λ-型卡拉胶,在ξ(1→4)D-半乳糖上有两个硫酸酯,而在α-键合的半乳糖基4-硫酸盐上有不等量的2-硫酸盐,分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶,λ-型卡拉胶的结构则不是这样有序排列,而且即使有钾或钙盐存在,也无法起凝胶作用。λ-型卡拉胶的结构却不具备形成双螺旋结构的条件。

7种卡拉胶的重叠交替结构

卡拉胶类型
D-半乳糖-4-硫酸酯 D-半乳糖-6-硫酸酯 μ
D-半乳糖-2,6-硫酸酯 ν
3,6-内醚-D-半乳糖 k
3,6-内醚-D-半乳糖-2-硫酸酯 i
D-半乳糖-2-硫酸酯 D-半乳糖-6-硫酸酯 λ
3,6-内醚-D-半乳糖-2-硫酸酯 θ
D-半乳糖-6-硫酸酯 ξ

λ-型(lambda)卡拉胶性质

λ-型卡拉胶为固体,其最高的硫酸盐化程度为32~39%

PH为9时最为稳定

溶于水、乳、热而浓的糖溶液、浓的盐溶液,耐盐性能好

其钠盐溶于35%的乙醇溶液

λ-型卡拉胶不能胶凝,但具有黏度高的特性,k-型卡拉胶和i-型卡拉胶分子通过双螺旋交联形成热可逆凝胶。

λ(lambda)-型卡拉胶凝胶特性

类别 λ-型卡拉胶 k-型卡拉胶 i-型卡拉胶
阳离子的影响 不凝胶 与钾离子可形成很强的凝胶 与钙离子可形成很强的凝胶
凝胶的类型 不凝胶 强而脆,会脱水收缩 有弹性和凝聚力,不会脱水收缩
与刺槐豆胶的协同效应
冻结/解冻的稳定性 稳定

λ-型卡拉胶类型鉴别

1、取卡拉胶样品4g,加入蒸馏水200mL,加热至80℃不断搅拌直至本品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分,使溶液冷至室温,变成半透明粘稠液体,并能产生凝胶状物。

2、取上述溶液5mL,加入2.5%化钾溶液200mL,重新加热并充分混匀、冷却,如果溶液不是胶体,那就是λ-型为主的卡拉胶,取此溶液5mL,加入1%亚甲基篮溶液一滴,应产生纤维状沉淀。

七种常见卡拉胶和新型ω-型拉胶的结构分类

根据是否含有3,6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和分子中连接的位置,又可将卡拉胶分为κ族和λ族,其中κ族包含κ-型、i-型、μ-型、v-型等类型,λ族包括λ-型、ξ-型和θ-型等类型,ω-型卡拉胶是一种新型卡拉胶。红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶,是多种卡拉胶结构的混合体。

七种常见卡拉胶和新型ω-型拉胶的结构分类

七种常见卡拉胶和新型ω-型拉胶的结构分类

λ-型卡拉胶在食品应用

λ-型卡拉胶具有胶凝、增稠、稳定和持水剂功能。

λ-型(lambda)卡拉胶在食品工业应用

产品 功能 卡拉胶类型 用量(%)
粉末果肉饮料 增稠? λ-型卡拉胶 0.1~0.2
仿制奶 乳化稳定 λ-型卡拉胶+i-型卡拉胶 0.05
摜奶油 稳定 λ-型卡拉胶 0.05~0.15

λ-型卡拉胶在饮料应用

在奶制品饮料中,λ-型卡拉胶常用做悬浮剂,在粉末果肉饮料中用作增稠剂,用量为0.1~0.2%。

λ-型卡拉胶在乳制品应用

在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中,λ-型卡拉胶用做增稠稳定剂,掼奶油时用作稳定剂,用量为0.05~0.15%。

λ-型卡拉胶在肉制品应用

在红肠、洋火腿生产中,λ-型卡拉胶用做持水剂。

λ-型卡拉胶在果冻应用

在果冻中,λ-型卡拉胶用做胶凝剂。

参考资料
1.功能性食品胶第2版胡国华[2014]
2.食品增稠剂第二版黄来发[2009]
版权所有 ? 创联食用胶网    闽ICP备16015125号-2    增值电信业务经营许可证:闽B2-20180218    

闽公网安备 35021302000319号

    

在线
客服

在线客服服务时间:9:00-18:00

选择下列产品马上在线沟通:

客服
热线

400-808-1878
7*24小时客服服务热线

微信
客服

创联食用胶网微信二维码 微信客服在线沟通
顶部
老时时彩走势图 广西快乐双彩好运开奖 江西快三网上怎么投注 重庆时时彩 软件 休彩浙江11选5走势图 东方6 1历史中奖号码 陕西体彩十一选五一定牛走势图 广东11选5走势图表 上海时时乐开奖今天202004413期 河南22选5走势图带连线 梦之城娱乐登录 上海11选5今天开奖结果查询 上证指数走势图如何看 上海快3最新结结果 内蒙古十一选五中奖技巧 幸运28预测论坛 赢嘉策略 广西快乐双彩好运开奖 江西快三网上怎么投注 重庆时时彩 软件 休彩浙江11选5走势图 东方6 1历史中奖号码 陕西体彩十一选五一定牛走势图 广东11选5走势图表 上海时时乐开奖今天202004413期 河南22选5走势图带连线 梦之城娱乐登录 上海11选5今天开奖结果查询 上证指数走势图如何看 上海快3最新结结果 内蒙古十一选五中奖技巧 幸运28预测论坛 赢嘉策略