明胶

胶原水解产物

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食用明胶

食用明胶(Edible gelatin),从新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质。食用明胶含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,具有胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性等特征,可应用于冰淇淋、乳制品、糖果、饮料、肉制品等食品生产加工,使用时需按国家食品安全规定添加。

食用明胶分类

按照生产工艺

食用明胶可分为A型(酸法,等电点pH为7.0~9.0)、B型(碱法,等电点pH为4.7~5.2)和AB型(酸碱法,等电点可以不在上述A型和B型范围内)。

按照原料

食用明胶可分为骨胶与皮胶等。

食用明胶原料要求

应为动物的骨和皮等,严禁使用制革厂鞣制后的仼何废料。

食用明胶性状

产品为淡黄色或黄色固状物(如颗粒、片状和粉末等),应保持洁净。

明胶溶液(2.5%)无不适气味。

食用明胶生产工艺

食用明胶生产原料不同于工业明胶,需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工,严禁使用制革厂鞣制制后的任何废料,而且用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。

经严格筛选的鲜骨皮通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、离子交换、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序用全套不锈钢设备流水线制成。

食用明胶质量指标

项目 指标
水分/%≤ 14.0
凝冻强度(6.67%溶液)/Bloom g≥< 50
勃氏黏度(6.67%溶液)/mPa.s≥
1.5
透射比/%? 450nm≥ 5
透射比/%? 620nm≥ 20
灰分/%(质量分数)≤ 2.0
二氧化硫/(mg/kg)≤ 50
过氧化物/(mg/kg) 10
pH(1%溶液) 3.6~7.6
砷(As) / (mg/kg)≤ 1.0
铬(Cr) / (mg/kg)≤ 2.0
重金属(以Pb计)/(mg/kg)≤ 50

食用明胶使用方法

食用明胶在使用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块),待完全膨胀后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以下,使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处,以免胶阮水解变质,影响使用效果。

食用明胶技术标准

食用明胶由于要作食品添加剂使用,所以要按照严格的标准去执行,不能像工业明胶那样处理下。食用明胶要经过层层的过滤,干燥、洁净、均匀、无夹杂物,应通过孔径4mm标准筛网晒成5目,之后再加工而成10至120目如奶粉状的物质,食用明胶具有优良的胶体保护性。

食用明胶用途

食用明胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是在食品工业相对发达的国家,很多食品中都使用了食用明胶。

食用明胶能和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样,食用明胶就能牢牢的把游离水份”锁住”,在加热、杀菌、剪切等加工过程中,水分就不会大量流失。食用明胶可作为胶凝剂、稳定剂、结合剂、乳化剂、成膜剂、发泡剂和搅打剂及载体,广泛应用于肉制品、橡皮糖、耐嚼糖、棉花糖、甜点、酸奶、冰激凌、蛋糕淋和蛋糕馅、面包涂酱等食品加工业中。

食用明胶在食品中作用

食用明胶在食品工业中可用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、搅打剂、胶黏剂、结晶生长调节剂和澄清剂等。

食用明胶作胶凝剂

食用明胶与水可形成热可逆性凝胶,类似琼脂、海藻胶和果胶,但又与它们不同的是食用明胶的熔点低,非常接近人的口腔温度,而琼脂凝胶因其熔点高则需咀嚼。另外,食用明胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,胶冻被搅碎或加热溶解后还可以重新形成。食用明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性,它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好,更易嚼、食用。

食用明胶作稳定剂、乳化剂

食用明胶不仅会产生泡沫,而且能使泡沫稳定,能使其他物质均匀地分布在明胶溶液中,不沉降、不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳定剂,还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂,具有乳化油脂的作用,可使肉制品的油脂乳化,保持原有特色。利用食用明胶的乳化性能,可使肉制品中的油脂形成乳状体,使浓汤稠厚并且入口不腻,容易消化,营养丰富。

在利用明胶的乳化性能及稳定泡沫的作用时,应注意溶液的PH,必须防止酸性(过低的PH)造成对乳状体的破坏作用。

食用明胶作搅打剂、发泡剂

食用明胶可以广泛地用作搅打剂,用于果汁软糖的实际生产中,它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单,因而常被生产时所采用。

食用明胶剧烈搅拌可产生大量泡沫,而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不合并、不破碎,因此它又是一种良好的食品发泡剂,可用来制作棉花糖等。

食用明胶作胶黏剂

在糖果或糕点生产中,食用明胶的粘接作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明度的食用明胶,还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成,各种造型,根据需要也可以在外面覆上一层砂糖。

食用明胶作澄清剂

食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产品的澄清。它可以和产品中固有或添加的单宁质及类似物质迅速反应生成絮凝沉淀,静置便和产品中的混合物一并沉下,然后经过过滤除去沉淀物即达到澄清目的。

随着食品工业的高速发展和人们日益增长的营养水平的提高,将会使食用明胶在食品工业中发现它更完备、更充分的作用。

食用明胶在食品应用

食用明胶在糖果应用

食用明胶在糖果生产中可以单独使用也可以与其他亲水胶体搭配使用,它被广泛应用于生产凝胶软糖、奶糖、棉花糖等产品。食用明胶的特性和用途十分多样化,在糖果生产中主要是利用其凝胶性和热可逆性。作为一种蛋白质,热可逆性是食用明胶特有的性能,它使得糖液冷却时可以凝胶,加热又可溶化。

食用明胶在甜品(冰淇淋)应用

食用明胶是冷冻甜食工业,特别是冰淇淋生产中传统的稳定剂。冰淇淋是一个包含液体、气体和固体的多相体系,食料中的空气泡被分散到包含冰晶、乳蛋白质、固体的脂肪球、 乳糖晶体和可溶性盐类的连续液相中,使其处于稳定分散的体系。食用明胶可以稳定冷冻甜食产品,抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质。当冰淇淋经融化再冷冻时,食用明胶减小了水形成冰晶化的强度,防止冰淇淋形成含有冰碴的粗糙组织状态。

食用明胶在冷冻食品应用

在冷冻食品中,食用明胶可用作胶冻剂。食用明胶胶冻的熔点较低,易溶于热水中,具有入口即化的特点,常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻,明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶,温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。

食用明胶在酒类饮料应用

在酿酒发酵中,明胶常作澄清剂用于啤酒、露酒、果汁等产品的生产中。明胶与单宁能生成絮状沉淀,在静置后,呈絮状的胶体微粒与浑浊物经吸附凝聚成块一并沉下后可经过过滤后除去。

食用明胶在乳制品应用

食用明胶可用于不同类型的酸奶,作为稳定剂。食用明胶可使低脂酸奶达到类似高奶油含量酸奶的组织状态,提高消费者可接受性。在酸奶制品中,食用明胶分子功能是形成弱的凝胶网状结构,防止乳清渗出和分离。高强度的明胶的稳定能力和较高的融点,使其可单独用于酸奶制品中。

食用明胶在肉制品应用

食用明胶作为胶冻剂添加到肉制品中,用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及肴肉等制品的生产,提高了产品的产量和质量。此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用,如乳化肉酱和奶油汤的脂肪,并保护产品原有的特色。

此外,明胶是纯的动物性蛋白质,被认为是肉制品的一种天然补充。明胶用于改善外观、保存性、质地,也用于一些肉制品配方中改善蛋白质含量。

食用明胶在烘烤食品应用

食用明胶应用于奶油蛋糕等西式糕饼,起稳定剂作用,即使在热天当液相增加时,它也不至于掺入到糕饼内。明胶的功能还在于它能降低糕点的脱水收缩作用和起发泡效能。

食用明胶限量标准

1、GB 2760-2011食用明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。

2、GB 2760-2011食用明胶作加工助剂:限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。

食用明胶质量标准

2010年11月22日,中华人民共和国工业和信息化部发布《QB/T 4087-2010 食用用明胶轻工行业标准》,废止原《QB 2354-1998 药用明胶轻工行业标准》,本标准规定了食用明胶的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期,该标准自2011年03月01日开始实施,目前还在实行中。

食用明胶标志、包裝、运输、贮存、保质期

标志

产品应具有包装标志和产品说明书,标志内容可包括:产品名称、规格型号、净含量、生产日期、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准编号、贮存条件、生产许可证编号等。

产品型号的标注应体现所用原料和加工方法。标注方法可参见附录B,或者企业自行选择明示方法。

定量预包装产品应符合GB7718的规定。

外包装箱标志应符合GB/T 191的要求。

包装

各种与产品直接接触的内包装材料应采用国家批准的,并符合相应的食品包装用卫生标准材料,外包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味。

运输

运输工具应清洁、卫生、干燥,不得与有毒、有害及污染物质混合载运,并具有防晒、防雨设施。

贮存

产品应贮存在干燥、通风、清洁的室内仓库里,避免受潮。不应与有毒、有害、有异味、易腐蚀、易挥发或潮湿的物品混存。

保质期

产品自生产之日起,在符合上述储运条件、原包装完好的情况下,保质期应不少于36个月。

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