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鱼明胶的乳化性如何?

发表于 2019-01-02 16:16:37

最佳答案

匿名用户

2019-01-02 16:16:50

大多数明胶溶液都没有乳化性,只有碱法制备的皮明胶在浓度C>0.6%左右时才表现出一定的乳化能力,而鱼皮明胶恰好可以用于制作乳化剂。

研究发现,即使在温度、盐浓度以及pH值等改变的情况下,鱼明胶乳状液仍可以保持一定程度的稳定性。即通常情况下,鱼明胶在乳化过程中是比校稳定的。但是,研究发现,在相同蛋白浓度下,金枪鱼明胶乳化剂的稳定性比猪明胶乳化剂差。这说明,鱼明胶乳化剂在使用上有一定的局限性。

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