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鱼鳔胶
鱼鳔胶

鱼鳔胶(jcthyocolla),由取自海洋动物石首鱼科、大黄鱼、小黄鱼及同科动物,鲟科动物中华鲟、鳇鱼及同科动物的鳔经粉碎、浸泡、溶胶、干燥等加工而成长圆形薄片微黄透明天然蛋白质制品。鱼鳔胶含水份少于10%,粒度为80目~200目,角质状,略有光泽,久煮可溶化,浓厚的溶液冷却后凝成冻胶,黏性很强,为“海味八珍”之一。

鱼鳔胶,又名鱼鳔、白花胶、鱼肚,具有补精益血,养血止血的功效,鱼鳔的主要成分粘性蛋白变为易于吸收利用,并具有较好保健功效的食品,鱼鳔胶含有多肽、小肽、氨基酸、粘多糖及多种维生素,并且还含有一定量的Ca、Zn、Mg、Fe等矿物质元素。

鱼鳔胶,鱼鳔水洗除去粘液、血污后,剥去内、外层薄膜,较大而厚的单独干燥成片胶,较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形,干燥后称为圆胶或带胶。鱼鳔胶色微黄、半透明、质强韧,稍有鱼腥味,用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂,鱼鳔胶粘度很高,胶凝强度超过一般动物胶,对木器的粘合作用特别好,可用作胶黏剂、营养强化剂等。

鱼鳔胶基本参数

产品名称鱼鳔胶产品别名鱼鳔、白花胶、黄鱼胶、鱼肚
英文名称jcthyocolla、fish gelatin外观微黄透明圆形薄片
粒度80目~200目凝冻浓度0.5~0.6%
冻点15~16℃原料大黄鱼、小黄鱼和鲟科动物鲟鱼等

鱼鳔胶原料

鱼鳔胶以鲟鱼、鳇鱼的鱼鳔制成,但因资源不多,现主要以黄唇鱼、黄鱼、小黄鱼、鳕鱼、海鳗及淡水鲤鱼、鲶鱼等的鳔加工成鱼鳔胶或鱼鳔胶珠药用。

鱼鳔胶制作

制作鱼鳔的工艺流程为:原料→预处理→酶解→过滤→浓缩、加糖→成型→烘干。

鱼鳔胶加工要点

1、原料选择与预处理

选用亮黄色、干燥、无异味的鱼鳔洗净后加入不锈钢夹层锅中保持70℃水温浸软,冷却后切碎,并用捣碎机捣碎。

2、酶解

将捣碎的鱼放进不锈钢夹层锅中,加入干鱼鳔15倍量水和0.4%蛋白酶(木瓜酶)将温度控制在55℃~65℃,并不断搅拌,6小时可完全酶解。

3、过滤

酶解完全后,用60目筛网进行过滤,滤除少量不溶物。

4、浓缩加糖

将过滤液置于翻斗式夹层锅中,用蒸汽加热蒸发水份浓缩至近膏状时,加入干鱼鳔3%的冰糖。

5、成型

将浓缩至膏状的鱼鳔胶糖液,加入经过消毒的成型模具中成型,在模具底部和四周涂一层食用油。

6、烘干

为了达到预定的保质期,使产品的水份在12%以内,成型后的鱼鳔胶还需进一步用60℃~70℃的热风烘烤,干燥后,即可包装。

鱼鳔胶物化性能

物化性能 片形鱼鳔 透明鱼鳔 条形鱼鳔
外观:片状 浅黄色透明 棕黄透明 浅黄透明
外观:块状 黄色半透明 茶色半透明 黄色半透明
溶解性 易溶 易溶 37℃振荡溶解
水分/% 6.62 7.34 12.40
PH 6.0 6.2 6.8
密度(25℃)/(g/cm3 1.32 1.39 1.33
平均相对分子质量 20000~36500 20000~42700 20000~110000
热分解温度/℃ 250~297 249~297 251~304

鱼鳔的主要性能、用途和价格

物化性能 片形鱼鳔 透明鱼鳔 条形鱼鳔
外观 浅黄色无规厚片,有少量肌腱组织 黄色长圆形厚片,有少量肌腱组织 棕黄色至深黄色薄片,纤维组织不均匀,有深色杂质
水分/% 12.20 10.00 11.20
粗脂肪含量/% 0.77 0.58 0.83
粗蛋白含量/% 86.20 88.98 87.30
灰分/(以湿基计)/% 0.23 0.34 0.65
用途 食用、胶黏剂 食用 胶黏剂
价格

鱼鳔胶是将鱼鳔通过粉碎、浸泡、溶胶、干燥而获得的天然蛋白质。

鱼鳔胶胶凝性能及应用

1、浓度与粘度的关系

鱼鳔胶的粘度随浓度的增加而急剧增加,并随温度的升高而降低。相同温度、相同浓度时,黏度以片形鱼鳔胶液为高,透明鱼鳔胶居中,条形鱼鳔胶最低。

2、黏度与温度的关系

鱼鳔胶黏度随温度升高而降低,降低的趋势随着浓度的降低而变缓。

鱼鳔胶营养价值

a、鱼鰾胶含优质蛋白质胶原蛋白78%且氨基酸组成合理,其中人体必需的氨基酸(除色氨酸未测外)不仅齐全,而且含量也较高。另外鱼鳔胶中甘氨酸含量为16.11%,比阿胶中甘氨酸高得多。

b、鱼鳔胶含有丰富的粘多糖,含量达8.9%,是阿胶所不及的。粘多糖又称糖胺聚糖,是脊椎动物组织细胞外空间的特征性组分,是一种长而不分枝的多糖链,通常与蛋白质共价结合形成蛋白聚糖。

c、鱼鳔胶含有维生素A、D、E、K等脂溶性维生素,其中维生素A达2140mg/kg。

d、鱼鳔胶中矿物质含量为3.1%,而阿胶中只有1.1%。鱼鳔胶中含钙0.16%比阿胶高,另外还有钾、钠、镁以及微量元素铁、锌、铜、铝等。另外鱼鳔胶中还有少量的水分、糖、脂肪等,其中脂肪含量仅为0.3%。

鱼鳔胶功效成分

鱼鳔胶中含有丰富的胶原蛋白质和部分水解产物

胶原蛋白质是体内结缔组织的重要组分。胶原纤维遍布全身各处,其在体内的重要性可想而知。胶原是一种糖蛋白,其发生糖基化的位点附近的氨基酸顺序在鱼鳔和人的皮肤中十分相似,胶原蛋白连接的寡糖链可以调节胶原纤维的形成。糖基化的胶原蛋白具有结构支持、润滑保护、物质运输等重要的生物功能。

鱼鳔胶的摄入可为体内胶原蛋白质的合成提供充足的来源、补充其代谢所消耗,是理想的蛋白质和氨基酸补剂。另外鱼鳔胶中高含量的甘氨酸对机体钙代谢有促进作用,能增加钙的吸收,改善体内钙平衡。而其合理的氨基酸组成更是人体摄取必需氨基酸的选择。

鱼鳔胶中的粘多糖(即糖胺聚糖)很可能是其主要的功效成分之一,蛋白聚糖的糖胺聚糖与胶原形成非共价结合键,形成抵抗破裂或散开的三维网状结构,从而有利于器官的固定,并对外力的作用具有缓冲效应,同时具有柔性和弹性,这也许正是鱼鳔本身具有严紧致密结构特性的原因。糖胺聚糖和蛋白聚糖通过与胶原相互作用对胶原的生理功能具有补充作用,对整个组织结构的维持也有着十分重要的意义。

鱼鳔胶对人体作用

1、皮肤保持润泽细腻、富有弹性

初步认为,鱼鳔胶中可能包括硫酸皮肤素,透明质酸等数种糖胺聚糖,硫酸皮肤素的要功能是促进胶原纤维的形成透明质酸则具有高度的水合作用能力许多组织的含水量很高,多半与它直接相关。因此,对健康的皮肤来讲,要保持润泽细腻、富有弹性,透明质酸是必不可少的。

2、关节的润滑剂和减震剂

透明质酸的粘弹性使之成为关节的润滑剂和减震剂。而有些关节炎的发生可能是由于透明质酸发生了解聚,关节中缺乏润滑剂之故。

3、其他作用

除此之外,一些蛋白聚糖对细胞合成蛋白聚糖的能力还有调节作用,而且还可调控生物胺(如组胺)的贮藏和释放。蛋白聚糖的生物学功能是多种多样的,还有待于更深入的研究,但其对各细胞和组织的各种生理过程的深刻影响则是不容忽视的。

鱼鳔胶中的蛋白聚糖摄入体内后,可参与体内相关的生化代谢过程,如促进胶原蛋白的形成和透明质酸、硫酸皮肤素等糖胺聚糖的合成等,可直接或间接地发挥糖胺聚糖或蛋白聚糖的功能,是极好的糖胺聚糖的来源和补充。

鱼鳔胶发展历史

鱼鳔可谓美味佳肴,在中国传统宴席上与燕窝鱼翅齐名,而其营养价值还在燕窝、鱼翅之上,均属“八珍”之列。据《本草纲目》记载:齐明帝嗜鱁鮧(即鱼鳔),以蜜渍之,食数升。

鱼鳔胶功效记载

《本草拾遗》:主竹木入肉经久不出者,取白敷疮上四边,肉烂即出刺。

《海药本草》:主月蚀疮,阴疮,痔疮,并烧灰用。

《饮膳正要》:与酒化服之,消破伤风。

《纲目》鳔,止折伤血出不止;鳔胶,烧存性,治妇人难产,产后风搐,破伤风痉,止呕血,散瘀血,消肿毒。

《本草新编》:补精益血。

《本草求原》:养筋脉,定手战,固精。

鱼鳔胶药方

油酥鱼鳔

将鱼鳔用油炸酥、压碎,每次服6克,每日3次,可用于食道癌、胃癌的辅助治疗。

鱼鳔羹

用鱼鳔胶100~150克,放锅中水煮,文火煎熬,鱼鳔胶溶化后,成羹,分4~5日服完,食用时加热温化。

鱼鳔五子汤

鱼鳔12~15克,沙苑子10克,菟丝子12克,女贞子15克,枸杞子15克,五味子9克,共水煎,水沸1小时。饮汤,每日1剂,分2次服。

参考资料
1.食品增稠剂第二版黄来发[2009年]
2.江苏新医学院.中药大辞典[1977年]
3.贾王海蓝色本草:中国海洋湖沼药物学[1999年]
4.任王翠等鱼鳔胶的营养素含量及抗疲劳功能研究食品科学[1998年]
5.吴东儒糖类的生物化学[1987年]
6.金宗濂等功能食品评价原理及方法[1985年]
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