果胶

线形多糖聚合物

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食用果胶

食用果胶可分为水溶性食用果胶与水不溶性食用果胶两类,水溶性食用果胶可分为硫酸可溶性食用果胶和盐酸可溶性食用果胶。食用果胶在一定条件下能形成凝胶,故广泛应用于食品行业。食用果胶的分子量、颜色、甲氧基含量都因提取原料及提取工艺条件的不同而异。

食用果胶的性质

食用果胶的最主要用途是用做酸性条件下的胶凝剂,但高酯食用果胶和低酯食用果胶的凝胶条件完全不同。高酯食用果胶溶液要形成凝胶需具备在pH值2.0~3.8范围、体系内在可溶性固形物(如蔗糖等)含量至少大于55%的条件,冷却后能形成非可逆性凝胶,凝胶能力随DE值上升而加大,高酯食用果胶在浓度为0.3%时即可制成凝胶。低酯食用果胶中因常有一部分甲酯转变成伯酰胺,从而不太受糖,酸含量的影响,但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶,凝胶条件的pH值范围可宽至2.6~6.8,可溶性固形物含量则可低至10%,形成的凝胶经加热搅拌而可逆,并有良好的弹性。

制备食用果胶凝胶时如条件不当则食用果胶会降解。食用果胶在pH4时最稳定,当pH接近中性时(pH5~6),高酯食用果胶仅在室温下是稳定的;在较高温度下,由于β-脱酯作用。其凝胶性能会急速丧失。在低pH值下提高温度,会同时发生脱酯反应和聚合物的降解,其中脱酯作用表现得尤为迅速。

食用果胶使用方法

果胶是可以直接服用的,由于果胶清肠排毒、通便的效果很强,坚持服用一周就能明显的感受到。特别是针对顽固便秘这样的情况有好处,所以果胶大家不能错过。

食用果胶用途

果胶是一种天然的水溶性膳食纤维,人体必需的一种营养成分,经世界卫生组织认证,长期服用不会产生副作用和依赖性。果胶清肠排毒、通便的效果一周内就能明显感受到;针对顽固便秘等情况,一方面要严格按照要求使用果之胶产品,另一方面要确切了解造成顽固便秘毒素积累的主要原因,并在生活习惯等方面进行改善,才能彻底解决。果胶经世界卫生组织认证,无任不良反应、无每天摄入量限制,适合各种人群食用。根据果胶营养价值特点特别适用于:膳食不均衡,偏爱肉食、油腻食物,“负营养”过剩的亚健康者;用于排毒、养颜、想轻松保持体型的年轻女士;因为肠道毒素积累过多,造成的便秘、腹泻等肠道不健康的人群;帮助应酬较多的热爱健康的人士自动调节“负营养”代谢平衡;常见的“三高”人群及其并发症营养健康的预防;接触辐射、重金属等工业污染较多,需要经常排毒的人群。

食用果胶在食品中结构功能

(1)食用果胶作胶凝剂

食用果胶作为凝胶剂所形成的凝胶在结构,外观、色、香、昧等影响感官的方面均优于其他食品胶形成的凝胶。在低pH下,多数食品胶的凝胶性能较差,而食用果胶则具有最大的稳定性,例如在高酸度蜜饯中添加食用果胶的稳定性明显优于其他胶。

(2)食用果胶作增稠剂

由于食用果胶液的粘度比其他水溶胶为低,故在以往的实际应用中,往往是利用食用果胶的凝胶能力、而不是增稠.但近年来由于食用果胶在酸性条件下的高度稳定性而大量用于含乳的各种酸性饮料,因此食用果胶也就起到了增稠剂的作用。水或其它配料中所存在的钙或其他多价离子可提高食用果胶液特别是低酯食用果胶液的粘度。如所含的钙量超过某个限度就会发生凝胶作用。pH也会影响食用果胶液的粘度。在无钙溶液中,当pH从低提高到食用果胶的pK值以上时,粘度会下降。

(3)食用果胶作稳定剂

在pH中性时、食用果胶带阴电荷,其pH值平均为3.5,因此食用果胶可与带阳电荷的大分子起反应,即可与pH值低于其等电点的蛋白质起反应。食用果胶在低pH值下可与明胶产生沉淀,但这—反应可通过加热来避免。将食用果胶加入中性的牛乳(pH6.6)中,会因乳蛋白质与食用果胶起反应而产生沉淀。如随后使PH值下降,则沉淀重新溶解,并成为稳定的酸化乳,如再经过加热处理,就会延长产品的货架期。

如果加工过程的某一阶段可以达到凝胶状态,HM食用果胶的胶凝作用可以被应用作稳定多相体系的手段。胶凝提供的塑变值是获得乳液、悬浮液和泡沫永久稳定性所必不可少的。HM食用果胶在浓缩果汁饮料和多孔糖食产品中作为稳定剂。LM食用果胶可用于制备可溶性固体约70%的轻质(相对密度约为0.2)棉花糖。

食用果胶在食品工业中的应用

食用果胶做为食品亲水胶体,主要是利用其凝胶特性。制备特殊食品在选择食用果胶时要考虑许多因素,如质构要求、PH、加工温度、某些离子的影响、蛋白质和期望的产品货架寿命等。

食用果胶在果酱、果冻和果脯中的应用

果酱和果冻是大量使用食用果胶的主要食品。果酱制造过程是简单蒸煮水果使原食用果胶质变成可溶性食用果胶并释放出果汁,根据需要可以在加工过程中添加固体或液体食用果胶。高浓度食用果胶溶液使用方便,而且可以在加工后期加入缩短了受热时间。4~8%的食用果胶溶液是在高速搅拌下,把糖和食用果胶加入到水中制备的。当使用食用果胶粉时,在加糖之前使食用果胶彻底溶解是很重要的,因为糖含量超过20%将阻碍食用果胶的水和作用。

食用果胶在蜜饯中的应用

蜜饯产品除含有果汁或浓缩果汁外,不含甜味剂,因此其固形物含量略低于含甜味剂的产品;由于不加甜味剂,被消费者认为是高质量的产品,添加食用果胶使产品具有理想的口感和质构。

食用果胶在焙烤食品的果冻中的应用

食用果胶用来生产在焙烤产品中使用的速食果冻。食用果胶具有热稳定性,可用于制备焙烤食品使用的果冻。如果增加配方中纤维素含量,纤维的缠结作用将进一步加强凝胶结构,使其更稳定。在较高的固溶物含量和较宽的酸度范围内,可以使用食用果胶生产焙烤食品用的果酱或果冻。

食用果胶在糖果产品中的应用

非水果风味的食用果胶可以用于制备风味糖果产品。在使用食用果胶制备人造樱桃时,某些合成介质能够控制凝胶的条件。食用果胶可用于制备糖果的可食性内包装膜以限制脂类迁移。

食用果胶在冰制品中的应用

在冷冻品中,食用果胶能减缓冷冻时晶体的生长速度、减少融化时糖浆的损失和改善冰制品质构。对冻融水果起稳定作用的是Ca2+和食用果胶,用Ca2+和食用果胶处理后,片状水果比完整水果更稳定。就冻融水果而言,食用果胶、Ca2+、蔗糖和真空度都能减少水分损失。食用果胶能改善在冰激淋制品中的水果的品质。食用果胶通过控制冰晶大小从而改善冻藏食品的质构。在冰袋和雪糕中,食用果胶能阻止风味物质和色素逸出。食用果胶用于制备凝胶布丁甜食,一种含有食用果胶的浓缩果汁与冷奶的混合体时,不需要冷冻,就能生产出具有布丁稠度的甜食。

食用果胶在酸奶制品中的应用

食用果胶在酸奶制品作稳定剂,食用果胶能防止果肉在酸奶中漂浮和不均匀分布。与淀粉和其它植物胶相比,用食用果胶作稳定剂的水果酸奶制品具有优良的风味和质构。在配制酸奶的制备过程中,食用果胶与其它胶配合使用可以防止乳清析出。对于无脂肪酸奶,优良的口感和稳定性可以通过增加奶的固形物含量和添加食用果胶、淀粉和其它胶体来获得。在乳清-蛋白乳浊液中,改性食用果胶能够使高浓度的乳清蛋白具有稳定性。

食用果胶在饮料中的应用

具有疗效作用的软饮料占有巨大的饮料市场份额,降低甜味剂用量(蔗糖、高果糖浆或二者)会影响传统饮料的口感和感官,在口感方面的损失可以通过添加0.05~0.10%食用果胶得到补偿。在含有果肉的疗效果汁饮料中,添加食用果胶可减少果肉沉淀形成难于分散的硬物质。食用果胶也用作饮料的悬浊剂。

食用果胶在烤肉调味酱中的应用

在某些烤肉调味酱中添加食用果胶,有利于风味释放和形成优良的产品质构。在配方中,食用果胶和钙的含量决定了产品的最终稠度和质构。

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