黄原胶

微生物高分子多糖

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食用黄原胶

黄原胶作为一种高甜度水溶性聚合物,具有许多优异的理化性能,是一种多功能食品添加剂,常作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂在食品工业中使用。在奶油制品、乳制品中添加少量黄原胶,可使产品结构坚实、益切片,更易于香味释放,口感细腻清爽,在饮料中添加黄原胶,可使饮料具有优良的口感,赋予饮料爽口的特性,使果汁型饮料中的不溶性成分形成良好的悬浮液,保持液体均匀不分层,在啤酒中添加黄原胶,可使其产泡效果极佳。

食用黄原胶应用

黄原胶具有良好的溶解性、黏度性、悬浮性能,能与大多数盐类配伍、与脂类物质相容、与水等溶剂结合力强,保水能力好,在食品中加入黄原胶后,不但不会改变其色、香、味,反而会提高其营养价值。正是由于黄原胶具备了以上特点,使得它在食品工业中具有极大的应用潜力。

食用黄原胶在肉制品应用

黄原胶用于肉制品中,比如作为香肠、注射盐水火腿混合物的稳定剂,可以增加持水性,肉组织滑嫩,弹性好,耐贮存。

食用黄原胶在冰淇淋应用

在冰淇淋添加黄原胶,可以提高冰淇淋的膨胀率和抗融化性。

食用黄原胶在果冻应用

由于黄原胶的保水性能,与水结合能够降低果冻的脱水收缩现象,使之口感更加爽滑,从而生产出软滑可口的果冻。

食用黄原胶在罐头食品应用

罐头食品中加入黄原胶,便于生产过程的粘度控制,可使物料便于泵送与灌装,且易于保持产品的外观。黄原胶具有热稳定性,可取代部分淀粉,改善杀菌时蒸汽的穿透能力并缩短杀菌时间。由于黄原胶与刺槐豆胶混合到一起会形成凝胶,罐头食品生产常利用这一特性,使汤冻化,结合水分,抑制脱水收缩。

食用黄原胶在烘培食品应用

黄原胶优良的耐高温性、冻融稳定性、特殊的剪切性和高乳化性使它在蛋糕、面包及其他淀粉类食品加工中具有重要的作用。黄原胶是许多面粉制品的重要组成成分,它在高温下具有高稳定性,能维持焙烤食品的温度,增强口感,改进食品质量。另外黄原胶和淀粉的昆合物可以提高焙烤食品和冷冻面团的保水率,抑制老化,延长贮存期。

食用黄原胶在蛋糕应用

黄原胶作为蛋糕的品质改良剂,可以增大蛋糕的体积,改善蛋糕的结构,使蛋糕的空隙大小均匀,富有弹性,并延迟衰老,延长蛋糕的货架寿命。

黄原胶在食品中的具体应用情况

应用产品 建议添加量% 作用
蛋白饮料 0.05-0.08 增稠、悬浮、乳化、稳定蛋白,抗产品老化
果汁饮料 0.02-0.07 增稠、悬浮、稳定悬浮果汁
果蔬饮料 0.05-0.08 增稠、悬浮、稳定
软饮料 0.01-0.3 悬浮剂,助泡剂,不分层,增稠剂
冰淇淋 0.1-0.3 使质地细滑、多微孔、无冰凌、缩短老化时间
蛋糕 0.1-0.3 增加微孔、松软,延长货架寿命
肉类食品 0.05-0.1 降低成本、提高产率
酱油、耗油 0.05-0.1 耐盐性好,增加稠度
色拉调料 0.1-0.3 利于成型
面制品 0.05-0.1 增加微孔、松软,延长货架寿命
方便面 0.2-0.3 增加韧性、改善咀嚼感、节省耗油
糖果 0.05-0.3 推迟或阻止糖果中糖的结晶
酸奶 0.01-0.03 促进酸奶固化
香肠 0.2~0.3 成型、改善灌肠

食用黄原胶在面包应用

在烤制松软的面包时,黄原胶还可以作为一种替蛋物,特别是减少蛋清用量而不影响外观及味道。把黄原胶加到面包涂抹酱中,能阻止脱水收缩,从而防止酱体水份被面包吸收。

食用黄原胶在豆腐应用

在豆腐制作原料中添加黄原胶制成的产品一干豆腐,复水性好,复水后即成鲜豆腐,口感与传统豆腐无差别,且可长期保存。

食用黄原胶在乳制品应用

黄原胶用于乳品生产中,可以增加协同性、稳定乳性,提高牛奶的稳定性及奶油保形力,使产品结构坚实、益切片,更易于香味释放,口感细腻清爽。

食用黄原胶在糖果与蜜饯应用

黄原胶用于糖果与蜜饯中可提高温度稳定性,使产品易于加工制作。

食用黄原胶在面条应用

在面制品中加入黄原胶,可以加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质。

食用黄原胶在食品保藏应用

黄原胶对蔬菜和水果的保鲜作用。利用黄原胶即可配制不含亚硫酸盐的保鲜剂,防止出现皱缩、干枯、褐变等生理、生化变化。保鲜剂中添加黄原胶后,能有效地延长生菜和生果的储存期。

食用黄原胶在饮料应用

黄原胶具有在低PH条件下的完全可溶性,与乙醇等多种成分的完全兼容性及赋予饮料优良口感的特性。它不仅能使饮料中的一些不溶成分充分悬浮保持良好的外观形态,而且还能使饮料增加厚重感和爽口感。

食用黄原胶在调味品应用

黄原胶是重要的稳定剂,在比较典型乳化剂中使用黄原胶,由于它具有独特的PH稳定性,故能延长货架期,这一特性造成易泵动调节和灌注性能调节以及改善色拉的粘着性,黄原胶在强酸或高盐调味料中更能显示其优越稳定性。在此类食品中黄原胶的一般用量在0.1%~0.5%。

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