变性淀粉

改变性质的淀粉

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食用变性淀粉

一、食用变性淀粉在面制品中的应用

食用变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明,加入面粉母1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回升程度,使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感,面条的品质、溶出率等都可得到改善。因食用变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,但加入量过大对面团会有不利的影响。

在油炸方便面中,一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为l0%一15%,使用高黏度的变联淀粉醋酸酯可提高成品面条的强度和复水性,耐泡而不糊汤;生产中可降低断条率,提高成品率;另外,还可以降低油炸方便面油耗2%一4%。

二、食用变性淀粉在焙烤食品中的应用

阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4g/g(水/淀粉),颗粒细小,适用于中等含水量的焙烤食品,低含水量的谷物制品和休闲食品中。

在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中,也能增加制品的坚实性和耐煮性。

薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料,要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来,从而造成膨胀。相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果,还使用变性的预糊化淀粉。主要利用食用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。

食用变性淀粉在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量;在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶;在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅。

1、食用变性淀粉在蛋糕制品中的应用

长货架期的蛋糕贮存期长,抗老化性能要求高,蛋糕中由于小麦淀粉中直链淀粉含量较高,而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化,从而影响产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一,为改善这一状况可适量添加食用变性淀粉中的酯化淀粉,由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性,可大大提高蛋糕的保水性,延缓其老化速度,明显增强制品的口感与架货期。

2、食用变性淀粉在烘焙果酱中的应用

烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求,果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象;在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象,严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂——果胶虽然性能优良,但价格相当昂贵,市面上在每公斤90元左右,而食用变性淀粉价格每公斤只需5元,最贵的食用变性淀粉每公斤也只需10元,这给食用变性淀粉提供了广阔的用武之地。食用变性淀粉中的交联稳定化淀粉,由于引入了交联键,增强了淀粉颗粒结构,淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力大大提高,能够使淀粉保持其原有性质,避免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时食用变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性,解决果酱的水分散失问题,使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后,仍能保持柔滑体态,不塌陷、不起皮、不变稀、不分层,色泽光亮,具有良好的涂抹性。

3、食用变性淀粉在裱花果膏中的应用

果膏在西点装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色,产品的品质直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高,能够制成令人满意的果膏,同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性,能够配合奶油等共同使用,在蛋糕、西点装饰中有良好的裱花修饰效果。

三、食用变性淀粉在甜食中的应用

在冰激凌中使用食用变性淀粉可代替部分脂肪,提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪的组织结构降低生产成本。这种食用变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

果冻的特点是具有很好的透明性,同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好的凝胶。实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求。

一般来讲,食用变性淀粉在92℃的温度条件下煮15min便可达到最佳的膨胀度,而在140℃条件下只需加热4s-20s。但在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终黏度的影响很大。若在淀粉膨胀前进行均质,由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的剪切力,其组织不会受到破坏。如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高的稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。

变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油状组织、中性的口味及较长的保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5%-10%,使产品的粘稠度不受加热的影响。同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT设备产生污垢,因而可延长生产时间。

四、食用变性淀粉在冷冻食品中的应用

在大多数冷冻食品中,淀粉的作用是增稠、改善质地、抗老化和提高感官质量。汤圆经冷冻后皮易裂,更不能反复冷冻融化,因此可以在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,起黏结和保湿作用,从而避免皮的破裂和淀粉回生,减少蒸煮时汤内的固形物量。

利用食用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性,提高制品的抗冻融能力。

1、添加食用变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织;

2、在果酱中添加适当的食用变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工;

3、作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性;

4、在开胃酱、汁中添加食用变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能;

5、适当的食用变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能。

五、食用变性淀粉在微波食品中的应用

淀粉是微波食品中十分重要的的配料,起增碉和稳定作用,并且可以控制水分在食品内部的迁移,改善食品的质构与口感。作为涂层的淀粉可以控制微波加热过程水分的蒸发,提高食物表皮的脆性。

六、食用变性淀粉在饮料中的应用

亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性,用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用,如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。

主要利用食用变性淀粉的稳定性,吸附性和乳化性:

1、在饮料中作稳定剂,改善口感与体态,遮盖干涩味道。

2、在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂,部分渠道昂贵的阿拉伯胶

在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂,这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处,例如与阿拉伯胶相比,它在冷水中的分散能力较佳,能减少高达25%的胶囊剂用量,并且用于形成乳化液的能耗也较少,可以节省生产成本。

酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中,加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶,都要加入稳定剂,以增加酸奶的黏稠性、改善其质地和口感、防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用食用变性淀粉要具有抵抗酸性环境和杀菌时温度的影响的能力,同时黏稠性要好,不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。

七、食用变性淀粉在肉制品中的应用

在肉制品中添加一定量的食用变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用,使肉制品的品质有所改善。研究表明,在午餐肉中添加12%的交联稳定化木薯淀粉,对午餐肉的色泽、弹性、组织形态、口感、储存稳定性等有很好的效果。

在午餐肉和火腿肠中,原来大多使用玉米淀粉,由于玉米淀粉的回生,使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软,严重的则变得口感粗糙。用交联酯化淀粉部门或全部替代玉米淀粉,可以改善肉制品的吸水量,增加其黏结性,同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性,而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。

淀粉经交联后,还可提高淀粉的糊化温度,在肉开始煮熟的过程中淀粉不糊化或糊化慢,热传递快,可缩短加热时间,节约能耗,降低生产成本。一般肉制品中食用变性淀粉用量为3%-8%。

八、食用变性淀粉乳制品中应用

在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的食用变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉

1、在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本;

2、在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性;

3、在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感;

4、在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离。

九、食用变性淀粉米制品中的应用

在米制品中主要利用食用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的食用变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感。

十、食用变性淀粉糖果中的应用

主要利用食用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的食用变性淀粉有氧化淀粉。

1、在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的食用变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度。

2、利用食用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性。

十一、食用变性淀粉粉末食品中的应用

主要利用食用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的食用变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合食用变性淀粉

1、在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织;

2、在谷片饮品中添加食用变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中 微小质体,使其均匀且口感良好;

3、在烹煮式粉末食品中添加食用变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构;

4、作为干果类食品的糖粉剂,一以减少干果类食品表面的粘性;

5、在即食汤、酱与汁中添加适量食用变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑。

十二、食用变性淀粉休闲食品中的应用

主要利用食用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构,常用的食用变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合食用变性淀粉

1、在挤压膨化食品中,食用变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分;

2、在微波膨化食品中,食用变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀;

3、在脆皮花生中,食用变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构;

4、在其他食品中,食用变性淀粉也可以起到很好的作用。

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