琼脂

复杂的水溶性多糖化合物

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速溶琼脂
速溶琼脂

速溶琼脂是在食用级琼脂的基础上通过物理过程将琼脂链条氢键打开,从而使琼脂分子链条成相对规则排列的精加工琼脂。其有低温快速溶解的特性,温度65-85℃时,10分钟左右就可溶解。

速溶琼脂基本参数

产品名称速溶琼脂来源食用级琼脂
溶解温度65-85℃溶解速度10分钟左右
分子量300结构低电内渗(<0.13),低甲氧基

速溶琼脂提取方法

速溶琼脂是在食用级琼脂的基础上通过萃取、压滤、离心脱水、干燥、粉碎等工艺进一步提纯得到的可低温快速溶解的精加工琼脂。琼脂是一个线性水溶性的纤维,主要由二糖单位重复构建的b-D-galactose和(1 - 3)3,6-anhydro-a-L-galactose(1 - 4)构成。

制备流程

1、将琼脂粉和助溶剂在搅拌条件下分散于水中,煮沸数分钟,直至完全溶解。

2、将完全溶解的琼脂溶胶低温冷冻至完全冻结,然后融解。

3、用板筐压滤机将冻溶后的琼脂胶脱水,以利于下一步干燥。

4、在自然条件下或热风干燥,在干燥过程中将预先配置好的分散剂以喷林方式喷到干燥物表面。

5、粉碎过筛,得到速溶琼脂。本发明在传统琼脂生产工艺的基础上,对琼脂进行物理改性,得到速溶于80℃热水的速溶琼脂。本产品可广泛用于食品、医药、化工等生产领域中的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。

琼脂速溶原理

通过物理过程将琼脂链条氢键打开,从而使琼脂分子链条成相对规则排列。

琼脂速溶的应用

1、在酸奶中的应用

口感:口溶性好,清爽、细腻不粗糙,无拉丝、无颗粒感。

风味释放好:不掩盖产品本身的风味释放。琼脂具有代脂功能,生产“零脂”、“低脂”、“无糖”等产品可显着增加产品的脂肪感和口感的爽滑性。

状态:堆积感,短结构。

耐剪切性:有效抵御机械剪切,良好的后期黏度恢复。

使用量:少量添加即可明显改善酸奶品质,保证酸奶的口感和风味。

优越的保水功能:琼脂的自身吸水率可达自重的250倍。

稳定性:由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性(40℃左右凝固、85℃左右溶解),因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。普通稳定剂制作酸奶时在 低温和常温状态下粘稠度发生很大的变化,常温下粘稠度降低。而琼脂随温度变化粘稠度能得到很好地保持。

2、在果冻布丁中的应用

天然、安全的海藻植物多糖易分散,溶解性好(85℃可溶),凝胶性强。根据添加量不同,可形成柔软的、硬脆的质构。与其他胶体的协同性。35-40℃开始形成凝胶,凝胶在85℃以上融化。清爽的口感,风味释放性好。

3、在液体饮料中的应用

3.1、具有增稠稳定作用,与其他增黏胶体相比,无粘口感,只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。

3.2、具有优越的风味释放性,不会掩盖食物本身风味的释放。

3.3、具有触变的粘性,赋予液体饮料稠厚的质地,但余味残留少,入喉感良好,口感非常爽滑。

3.4具有一定的凝胶性,低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构,具有很好的悬浮性,使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性,防止析水分层现象。

4、其他领域应用

4.1、可以作为馅饼的添加剂或增量剂,糕点花边的凝胶以及法式蛋白甜饼、糖衣食品、家常小甜饼、冰淇淋式的奶油质食品的稳定。

4.2、可以用作于许多糖制食品如棉花糖、糖制水果片、棒状糖果和坚韧而富有弹性的果子冻食品作为稳定剂和充填剂。

4.3、在果酱生产中可以增加果酱的粘度。

4.4、可以在软白干酪、奶油乳饼、发酵牛乳制品中添加琼脂,有助于降低乳制品的离浆性,改善干酪的稠度和切片性。

4.5、可作为禽肉制品和水产品罐头的增稠剂和胶凝剂。

4.6、可作为半固体流状食品的保型剂。

速溶琼脂和普通琼脂的对比

名称 溶解性 透明度 工艺 应用
速溶琼脂 65-85℃,10分钟左右 较好 不受产品生产工艺影响 与蛋白质的相互作用好,有效改善酸奶等食品饮料的口感和稳定性
普通琼脂 100℃,10分钟左右 较差 在产品生产中受工艺限制 对酸奶等食品饮料品质的改善作用一般

速溶琼脂的优势

分子量:平均分子量小,分子结构均匀。(300)

溶解性:溶解温度低(65~85℃溶解);溶解速度快(3~5min完全溶解):透明度高。

热稳定性:凝胶强度和粘度受加工温度的影响很小

耐剪切性:抵御机械剪切性强,粘度恢复力好。

结构:低电内渗(<0.13),低甲氧基

口感:具有均一的短结构,有良好的堆积感。口感爽滑、细腻,风味释放丰富,类脂肪感。

耐酸性:在pH3.8-4.5范围内性能保持稳定。

浓度:凝胶强度和浓度成正比,并且规则整齐。

抗衰减性:抗衰减能力稳定,特别是在酸奶应用中,防止冷链不完善导致的产品粘度衰减。

原料和生产条件:琼脂原料筛选严格,采用东南亚特定海区天然红藻生产的琼脂。精制生产工艺成熟稳定,纯物理过程,技术力量行业领先,自动化程度高,管理严格,质量稳定。

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